餐飲業(yè)正向著數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型。在智能化領(lǐng)域，大家討論得最多的就是機(jī)器人的應(yīng)用。餐飲機(jī)器人的應(yīng)用現(xiàn)狀如何？未來(lái)可以取代人力，更好地服務(wù)餐廳嗎？

3月7日，碧桂園旗下的千璽機(jī)器人中餐廳在廣州舉辦了一場(chǎng)盛大的體驗(yàn)活動(dòng)：由迎賓機(jī)器人、烹飪機(jī)器人、送餐機(jī)器人、咖啡機(jī)器人、冰淇淋機(jī)器人等十余款炫酷機(jī)器人組成的“天團(tuán)”組合亮相，引發(fā)行業(yè)熱議。

值得一提的是，這并不是碧桂園的第一家機(jī)器人餐廳，更不是餐飲界第一家機(jī)器人餐廳。

近幾年，隨著碧桂園、擎朗、普渡等企業(yè)不斷加大餐飲機(jī)器人產(chǎn)業(yè)的布局投入，機(jī)器人頻頻出現(xiàn)在餐廳，一步步拓寬餐廳服務(wù)的邊界。

一場(chǎng)模式上的顛覆似乎要來(lái)了。

機(jī)器人熱潮再次來(lái)襲，這次不僅是噱頭

實(shí)際上，餐飲機(jī)器人早在十年前便掀起過(guò)一波熱潮，但這波浪潮最終卻以一地雞毛收?qǐng)觯?/span>

2010年，濟(jì)南某自助火鍋店首現(xiàn)機(jī)器人送餐，兩年后便陷入傳銷風(fēng)波關(guān)門(mén)了；

2011年，深圳、上海兩地出現(xiàn)可炒菜的機(jī)器人；

2015年重慶出現(xiàn)一家大排長(zhǎng)隊(duì)的機(jī)器人火鍋店，其傳菜機(jī)器人是圓滾滾的卡通熊機(jī)器人，很多顧客沖此而來(lái)，但開(kāi)了一陣時(shí)間后，顧客的熱情褪去，餐廳也關(guān)門(mén)了。

多年以后，沉寂了一段時(shí)間的餐飲機(jī)器人，又邁出了探索的新一步——機(jī)器人不再是僅用來(lái)吸引眼球的噱頭，而是開(kāi)始探索與餐飲服務(wù)的實(shí)際結(jié)合。近幾年巨頭的紛紛入場(chǎng)就是最鮮明的例子。

2018年的時(shí)候，海底撈在北京開(kāi)了一家黑科技餐廳，投資一億，就餐等位區(qū)設(shè)計(jì)成互動(dòng)電影院，1000多平的用餐區(qū)采用了機(jī)械手臂取材、機(jī)器人傳菜，與人工服務(wù)相輔相成，探索服務(wù)邊界。

截至今日，海底撈全球餐廳中實(shí)用的送餐機(jī)器人，已經(jīng)達(dá)到了上千臺(tái)。

2018年，盒馬鮮生第一家由機(jī)器人上菜的無(wú)人餐廳也落座上海，這家無(wú)人餐廳也將全方位的采用機(jī)器人來(lái)實(shí)現(xiàn)配餐與送餐。

阿里也開(kāi)設(shè)了機(jī)器人餐廳，店內(nèi)沒(méi)有服務(wù)員和收銀員，顧客自己點(diǎn)菜后，刷臉支付后就可取餐。

同年，京東首家X未來(lái)餐廳則在天津開(kāi)業(yè)，采用了智能化后廚、自動(dòng)駕駛傳菜機(jī)器人等，而后第二年，其機(jī)器人奶茶店也在北京開(kāi)業(yè)。

2021年，繼第一家全體系無(wú)接觸的千璽機(jī)器人餐廳開(kāi)業(yè)之后，碧桂園已成功運(yùn)營(yíng)近80家機(jī)器人餐廳，投放單機(jī)設(shè)備583臺(tái)。

餐飲機(jī)器人的普及，依舊很遙遠(yuǎn)

據(jù)了解，國(guó)內(nèi)餐飲機(jī)器人的銷量近兩年正在迅速增長(zhǎng)。

2020年底完成C輪融資的上海擎朗，其研發(fā)的送餐機(jī)器人截至2020年10月，已與10000多家B端客戶合作，服務(wù)8000萬(wàn)+人次，與65%的百?gòu)?qiáng)餐飲品牌達(dá)成了合作。

穿山甲機(jī)器人餐飲機(jī)器人大區(qū)總監(jiān)張利強(qiáng)也透露，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年送餐機(jī)器人行業(yè)銷量幾乎有1萬(wàn)臺(tái)左右，預(yù)計(jì)2021年銷量可達(dá)2~3萬(wàn)臺(tái)。

《中國(guó)機(jī)器人產(chǎn)業(yè)發(fā)展報(bào)告2019》指出，2019年我國(guó)服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)規(guī)模同比增長(zhǎng)約33.1%，高于全球服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)增速。

2020年獲得B輪融資的餐飲機(jī)器人企業(yè)——深圳普渡科技相關(guān)負(fù)責(zé)人稱，目前來(lái)看，餐飲機(jī)器人的滲透率僅為千分之一，而理論上來(lái)看，有60%的餐廳可以使用送餐機(jī)器人，意味著行業(yè)至少擁有600倍的增長(zhǎng)空間。

而根據(jù)中國(guó)產(chǎn)業(yè)信息網(wǎng)數(shù)據(jù)， 目前商用服務(wù)機(jī)器人市場(chǎng)滲透率僅為3%，其中送餐機(jī)器人滲透率還不到1%，可見(jiàn)，機(jī)器人要在餐飲業(yè)普及還很遙遠(yuǎn)。

機(jī)器人在餐飲業(yè)的腳步為什么邁不大？原因主要有3個(gè)：

1. 無(wú)法實(shí)現(xiàn)全自動(dòng)化，功能相對(duì)單一

上海盒馬機(jī)器人餐廳店員曾透露，該餐廳目前只能實(shí)現(xiàn)廚師烹飪之前的簡(jiǎn)易無(wú)人化操作，而且送餐過(guò)程中如果出現(xiàn)客人不在座位或機(jī)器故障等現(xiàn)象，仍然需要與人力運(yùn)營(yíng)有機(jī)結(jié)合才能保障餐廳有序經(jīng)營(yíng)。

此外，受到技術(shù)的限制，目前的餐廳機(jī)器人大多功能都比較單一，有些只能指路咨詢，有些只能點(diǎn)餐送餐，顧客如果需求再多一些，基本會(huì)處于“當(dāng)機(jī)”狀態(tài)。

還有一些專門(mén)研發(fā)的烹飪機(jī)器人，也只能專注某一種功能，如炒鍋機(jī)器人、煲仔飯機(jī)器人、粉面機(jī)器人、早餐機(jī)器人、咖啡機(jī)器人、煮面機(jī)器人……

中餐飲食文化豐富多彩，烹飪方式更是花樣百出，單一技能的機(jī)器人并不能滿足餐廳的大部分需求，也因此，當(dāng)前中國(guó)餐飲業(yè)對(duì)機(jī)器人的嘗試，大部分還集中在火鍋燒烤之類無(wú)需復(fù)雜菜式容易流程化的餐廳，比如海底撈在北京的智慧餐廳，機(jī)器人在這類餐廳需要參與的環(huán)節(jié)僅僅是配菜、傳菜等簡(jiǎn)易的食品準(zhǔn)備環(huán)節(jié)。

2. 缺乏人性溫度，與顧客仍有距離感

“之所以喜歡海底撈，是因?yàn)樗麄兊姆?wù)讓我覺(jué)得很治愈。不管壓力多大心情多差，跟服務(wù)員小姐姐嘮嘮嗑就能讓我忘記煩惱。”消費(fèi)者小劉在選擇餐飲店的時(shí)候最看重服務(wù)，“但是機(jī)器人服務(wù)冷冰冰的，讓人感覺(jué)少了很多人情味兒。”

有時(shí)候，機(jī)器人聽(tīng)不懂顧客的方言，也會(huì)給溝通造成一定的障礙。

人類說(shuō)到底還是情感動(dòng)物，需要人與人之間的交流，機(jī)器人餐廳可以獵奇，但如果成為常態(tài)，沒(méi)有任何人與人的交流，很多消費(fèi)者并不十分樂(lè)意接受，轉(zhuǎn)而會(huì)選擇更有人情味的餐廳。

3. 購(gòu)買成本較高，維修養(yǎng)護(hù)成本也高

紅餐網(wǎng)在某機(jī)器人采購(gòu)網(wǎng)上搜索“餐廳機(jī)器人”，發(fā)現(xiàn)根據(jù)不同的功能和大小，機(jī)器人的價(jià)格從幾千到幾十萬(wàn)都有，功能越多價(jià)格越高。而這些機(jī)器人，大多只能做點(diǎn)餐、送餐、迎賓等基礎(chǔ)功能。

如果以一個(gè)機(jī)器人使用壽命5年來(lái)說(shuō)的話，相比一位月薪3千的服務(wù)員價(jià)格，優(yōu)勢(shì)并不太明顯。

除此之外，餐廳一旦采用機(jī)器人，后期的維護(hù)保養(yǎng)成本也普遍較高。對(duì)很多真正希望用機(jī)器人提高效率、降低成本的餐企而言，在機(jī)器人實(shí)現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)前，成本還是過(guò)高了。

餐飲機(jī)器人的未來(lái)明朗，但長(zhǎng)路漫漫

紅餐網(wǎng)曾經(jīng)報(bào)道過(guò)餐飲界招工難的現(xiàn)象：未來(lái)數(shù)年，隨著人口紅利的消失和就業(yè)觀念的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)會(huì)面臨長(zhǎng)期的人力短缺困境，尤其是服務(wù)員、廚師等崗位。

餐廳使用機(jī)器人的優(yōu)勢(shì)顯而易見(jiàn)，續(xù)航時(shí)間久，可以滿足傳菜員、服務(wù)員的排班，不怕苦不怕累，能夠任勞任怨地工作。

千璽集團(tuán)的機(jī)器人餐廳最快能夠做到20秒出餐，這對(duì)很多餐企而言十分誘人，特別是快餐、簡(jiǎn)餐等特別注重高峰時(shí)段效率的品類，能大大提高翻臺(tái)率，也就意味著營(yíng)收的增加。

基于此，云啟資本董事總經(jīng)理陳昱對(duì)餐飲機(jī)器人的未來(lái)很樂(lè)觀，“未來(lái)中國(guó)一定會(huì)出現(xiàn)勞動(dòng)力短缺、用工成本上升問(wèn)題，而藍(lán)領(lǐng)勞動(dòng)力有多少，服務(wù)機(jī)器人的市場(chǎng)就有多大，他們的比例將是1：1。”

據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2020年送餐機(jī)器人行業(yè)銷量幾乎有1萬(wàn)臺(tái)左右，預(yù)計(jì)2021年銷量可達(dá)2-3萬(wàn)臺(tái)。有業(yè)內(nèi)人士向媒體透露在大眾點(diǎn)評(píng)上有400萬(wàn)個(gè)餐廳，機(jī)器人哪怕僅滲透10%，就可以擁有40萬(wàn)個(gè)點(diǎn)位。

關(guān)于餐飲機(jī)器人未來(lái)的發(fā)展方向，陳昱表示，“未來(lái)的餐飲，一定是數(shù)據(jù)化、智能化的，餐飲機(jī)器人不僅要提升溫情度，也要在人性化定制上下功夫?！?/span>

“機(jī)器人和人不是替代關(guān)系，而是工作伙伴?！鼻胬士萍脊P(guān)總監(jiān)池曉敏告訴記者，“讓服務(wù)員從最基礎(chǔ)繁瑣的傳菜、跑腿兒工作中釋放出來(lái)，有精力去做更好的后續(xù)服務(wù)——尤其是在最繁忙的就餐高峰期。機(jī)器人和人之間，其實(shí)是互相合作的關(guān)系?！?/span>

池曉敏表示，不同于早些年笨重的餐飲機(jī)器人，現(xiàn)在的機(jī)器人越來(lái)越講究實(shí)用性和人性化定制，解決餐廳經(jīng)營(yíng)的實(shí)際問(wèn)題。

除了解放人力外，機(jī)器人還可以很大程度地降低前廳后廚的錯(cuò)誤率，以及經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

對(duì)于機(jī)器人的成本問(wèn)題，池曉敏透露，擎朗科技目前已經(jīng)根據(jù)餐企的需求，研發(fā)了高級(jí)配置和基礎(chǔ)配置的機(jī)器人，分別對(duì)應(yīng)不同的價(jià)位，餐飲機(jī)器人不僅可以出售，也可以租賃，在租賃期內(nèi)，公司還會(huì)負(fù)責(zé)維修的費(fèi)用。

“未來(lái)，隨著科技的發(fā)展以及機(jī)器人的進(jìn)一步應(yīng)用，成本這一塊也會(huì)逐漸降低的。”

餐飲行業(yè)的數(shù)字化、智能化轉(zhuǎn)型是不可阻擋的趨勢(shì)，然而機(jī)器人產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況、成熟度、產(chǎn)量而言，尚不足以支撐其在餐飲業(yè)的普及。

如何提高餐飲機(jī)器人的開(kāi)放普及程度，讓其創(chuàng)造更高的價(jià)值，這是通向未來(lái)的道路上最重要的一環(huán)。